Ingredients:

• Brou de galeres concentrat.
• Galeres 2kg
• Ceba 480gr
• All 20gr
• Llorer, pebre negre en gra, pebre rosa en gra al gust
• Porro110gr
• Api 70gr
• Pastanaga 200gr
• Oli Gira-sol 200ml
• Vi blanc 300ml
• Brou de peix 2lts
• Roux (salsa/base de farina torrada i mantega)
• Mantega 300gr
• Farina 300gr
• La pasta de tòfona al gust és totalment opcional

Descripció:

En una olla col·loqueu l'oli de gira-sol, un cop calent afegiu- el llorer. No cal pelar els grans de pebre i les espècies afegides amb aquesta pasta. Un cop l'oli el tenim perfumat, tot seguit afegim les verdures tallades a una mida gran començant per la ceba, i desprès la pastanaga. Sofregim fins que agafin color les verdures i afegim posteriorment el tomàquet, les galeres i l'api. Seguim sofregint tot al voltant de 5 minuts a foc lent. Integrades totes les verdures afegim el vi blanc. Reduïm l'alcohol a poc a poc, i afegim el brou de peix. Un cop comença a bullir, aproximadament 20 minuts. Passat el temps, ho filtrem tot per obtenir un fumet net i separem 1,100ltrs.

Base de croquetes:

Realitzem la Roux en una olla, col·loquem la mantega i la farina a coure durant uns minuts a foc suau, sense deixar de remoure i poc a poc afegim el fumet calent que hem preparat anteriorment. Es formarà una barreja de textura espessa, i no pararem de remenar fins veure el fons de l’olla, això suposarà poder retirar-ho del foc i afegir la pasta de tòfona i les galeres escaldades anteriorment i pelades. Col·locar el preparat en una safata i ho tapem amb paper film tocant la part superior del producte perquè no es formi cap capa. Deixar reposar un dia per poder elaborar les croquetes posteriorment. Amb aquestes quantitats d’ingredients sorgiran entre 70 i 80 unitats de croquetes, dependentment de la mida de la croqueta. Per arrebossar, primer passar-les per farina i a continuació per l’ou batut. Per últim pel pa rallat barrejat amb Panko per aconseguir un arrebossat cruixent i boníssim.

Acompanyament del plat: gambeta petita i maionesa d’alga nori.

Foto i recepta: Les Veles Restaurant