Ingredientes:

• Caldo de galeras concentrado.
• Galeras 2 kg.
• Cebolla 480 gr.
• Ajo 20 gr.
• Laurel, pimienta negra en grano, pimienta rosa en grano al gusto.
• Porro 110 gr.
• Apio 70 gr.
• Zanahoria 200 gr.
• Aceite de girasol 200ml.
• Vino blanco 300ml.
• Caldo de pescado 2l.
• Roux (salsa/base de harina tostada y mantequilla).
• Mantequilla 300gr.
• Harina 300gr.
• La pasta de trufa al gusto es totalmente opcional.

Descripción:

En una olla coloca el aceite de girasol, lo calentamos y añadimos el laurel. No es necesario pelar los granos de pimienta y las especies añadidas en esta pasta. Una vez el aceite perfumado añadimos las verduras cortadas a medida grande empezando por la cebolla y luego la zanahoria.

Sofreímos hasta que cojan color las verduras y añadimos posteriormente el tomate, las galeras y el apio, unos 5 minutos a fuego lento.

Integradas todas las verduras añadimos el vino blanco, reducimos el alcohol poco a poco y añadimos el caldo de pescado. Una vez empieza a hervir lo dejamos unos 20 minutos. Después lo filtramos todo para obtener un caldo limpio y separamos 1.100 l.

Base de croquetas:

Realizamos la Roux en una olla, colocamos la mantequilla y la harina a cocer durante unos minutos a fuego suave, sin dejar de remover y poco a poco añadimos el caldo caliente que hemos preparado anteriormente. Se formará una mezcla de textura espesa, y no pararemos de remover hasta ver el fono de la olla, esto supondrá poder retirarlo del fuego y añadir la pasta de trufa y las galeras escaldadas anteriormente y peladas. Colocamos el preparado en una fuente y lo tapamos con film tocando la parte superior del producto para que no se forme ninguna capa. Dejamos reposar un día para poder elaborar las croquetas posteriormente. Con estas cantidades de ingredientes nos saldrán alrededor de 70 – 80 croquetas, dependiendo de la medida de la croqueta. Para rebosarlas, primera las pasamos por harina y a continuación por huevo batido. Por último, por el pan rallado con Panko para conseguir un rebozado crujiente y buenísimo.

Acompañamiento del plato: gambita pequeña y mayonesa de alga nori.

Foto y receta: [Les Veles Restaurant](https://www.visitametllademar.com/pois/restaurante-les-veles