Mandonguilles de galera amb bolets, consomé i cruixent de galera deshidratada

Ingredients de les mandonguilles Portobello 125 gr galera 13uds +- 500 gr escalunya 150 gr oli gira-sol 5 gr puré de patates 100gr farina d'arròs 1 cda sal al gust

En una cassola col·locar l'oli de gira-sol, sofregim l'escalunya tallada en brunoise, passats dos minuts afegim el Portobello també tallat en brunoise, sofregim tot el conjunt i després afegim la farina d'arròs, sal al gust i quan estigui tot bullit apaguem el foc i afegim les galeres ja pelades, removem i la calor ja es couen, perquè és una proteïna de fàcil cocció. Més tard fem rodonetes de la mida que més ens agradi.

Us aconsellem, per a pelar la galera congelar-la 1 hora aproximadament planes i per capes, posteriorment amb una tisora tallar les vores i estirar la pell del cos amb suavitat.

Cruixent de galeres ceba 340 gr all 3,5 gr pebre negre gra 2 gr llorer 2 uds oliï gira-sol 5 gr pells de galeres 2 kg ( o galeres menys boniques ) aigua 4 ltrs sal al gust

En una olla afegir l'oli, sofregir la ceba juntament amb l'all tallat, llorer, els grans de pebre per a perfumar, una vegada aquest daurat afegir el crustaci, remoure i seguidament afegim l'aigua i deixem que bulli aproximadament 20 minuts i deixem infusionar 20 minuts. Passat el temps d'infusió colem i obtenim el líquid i rectifiquem de sal. Per cada 250 gr de brou afegir 50 gr aproximadament d'un midó que podria ser de iuca, de patates etc. Barrejar el brou amb el midó portar a ebullició 2 minuts i estirar sobre un paper de forn. Enfornar a 70° 8 hrs Després fregir en oli de gira-sol, l'efecte és bufat i la fritada és ràpida.

Fotos i recepta: Restaurant Les Veles i Xef Laura Mendoza