Boulettes de galère aux champignons, consommé et croustillant de galère déshydratée

Ingrédients pour les boulettes:

• Champignons Portobello : 125 g.
• Galère 13 unités (environ 500 g).
• Échalote : 150 g.
• Huile de tournesol : 5 g.
• Purée de pommes de terre : 100 g.
• Farine de riz : 1 cuil. à soupe.
• Sel au goût.

Dans une casserole, ajouter l'huile de tournesol et faire revenir l'échalote coupée en brunoise. Après deux minutes, ajouter les champignons Portobello également coupés en brunoise. Faire revenir le tout, puis ajouter la farine de riz et le sel au goût. Lorsque tout est bien cuit, éteindre le feu et ajouter les galeras déjà pelées. Mélanger et laisser la chaleur restante cuire les galères, car c'est une protéine à cuisson rapide. Ensuite, façonner des boulettes de la taille désirée.

Nous vous conseillons de congeler les galères pendant environ 1 heure, disposées à plat et en couches. Ensuite, utilisez des ciseaux pour couper les bords et tirer doucement la peau du corps.

Ingrédients pour le croustillant de galère: Oignon : 340 g. Ail : 3,5 g. Grains de poivre noir : 2 g. Feuilles de laurier : 2. Huile de tournesol : 5 g. Coques de galeras : 2 kg (ou galeras moins belles). Eau : 4 litres. Sel au goût.

Dans une casserole, ajouter l'huile et faire revenir l'oignon avec l'ail haché, le laurier et les grains de poivre pour parfumer. Une fois doré, ajouter le crustacé, mélanger, puis ajouter l'eau et laisser bouillir pendant environ 20 minutes. Laisser infuser pendant 20 minutes. Après le temps d'infusion, filtrer pour obtenir le liquide et rectifier le sel. Pour chaque 250 g de bouillon, ajouter environ 50 g d'un amidon (qui peut être de la manioc, de la pomme de terre, etc.). Mélanger le bouillon avec l'amidon et porter à ébullition pendant 2 minutes. Étaler sur du papier sulfurisé et cuire au four à 70°C pendant 8 heures. Ensuite, faire frire dans de l'huile de tournesol. L'effet est gonflé et la friture est rapide.

Photos et recette : Restaurant Les Veles et Chef Laura Mendoza.