Albóndigas de galera con setas, consomé y crujiente de galera deshidratada

Ingredientes para las albóndigas:

• Portobello: 125 g.
• Galera: 13 unidades (aproximadamente 500 g).
• Chalota: 150 g.
• Aceite de girasol: 5 g.
• Puré de patatas: 100 g.
• Harina de arroz: 1 cda.
• Sal al gusto.

En una cazuela, colocar el aceite de girasol y sofreír la chalota cortada en brunoise. Pasados dos minutos, añadir los Portobello también cortados en brunoise. Sofreír todo el conjunto y luego agregar la harina de arroz, sal al gusto, y cuando todo esté cocido, apagar el fuego. Añadir las galeras ya peladas, remover y dejar que el calor residual las cocine, ya que es una proteína de cocción rápida. Después, formar bolitas del tamaño que más nos guste.

Les aconsejamos, para pelar la galera, congelarla durante aproximadamente 1 hora, plana y por capas. Posteriormente, con unas tijeras, cortar los bordes y estirar suavemente la piel del cuerpo.

Ingredientes para el crujiente de galeras:

• Cebolla: 340 g.
• Ajo: 3,5 g.
• Pimienta negra en grano: 2 g.
• Laurel: 2 hojas.
• Aceite de girasol: 5 g.
• Cáscaras de galeras: 2 kg (o galeras menos vistosas).
• Agua: 4 litros.
• Sal al gusto.

En una olla, añadir el aceite y sofreír la cebolla junto con el ajo picado, el laurel y los granos de pimienta para aromatizar. Cuando esté dorado, añadir el crustáceo, remover bien y luego agregar el agua. Dejar hervir durante unos 20 minutos y después dejar infusionar otros 20 minutos.

Pasado el tiempo de infusión, colar para obtener el líquido y rectificar la sal. Por cada 250 g de caldo, añadir aproximadamente 50 g de un almidón (puede ser de yuca, de patata, etc.). Mezclar el caldo con el almidón y llevarlo a ebullición durante 2 minutos. Extender sobre un papel de horno y hornear a 70 °C durante 8 horas. Finalmente, freír en aceite de girasol. El resultado será un crujiente hinchado, y la fritura será rápida.

Fotos y receta: Restaurante Les Veles y Chef Laura Mendoza.